Possono essere numerose le varianti per produrre un formaggio fresco casalingo, si tratta di prodotti dall’elevato potere nutrizionale e dall’estrema digeribilità, particolarmente indicati per merende, spuntini o come pietanze accompagnate da verdure cotte al vapore oppure crude.
Questi alimenti per la loro consistenza morbida e per il loro sapore non troppo forte sono estremamente graditi ai bambini, anche prima della completa dentizione; il fatto di riuscire a produrli in ambiente domestico consente di utilizzare materie prime di eccellente qualità e di ottenere varianti differenti a seconda dell’aggiunta di alcuni componenti; pertanto da una ricetta base si possono realizzare molte alternative.
1. Formaggio fresco senza caglio
In questa ricetta il caglio viene sostituito da latte fresco intero a cui va aggiunto succo di limone e sale; si ottiene un prodotto molto simile alla ricotta, con un gusto analogo a quello del primosale.
Ingredienti:
– un litro di latte fresco intero;
– un limone spremuto;
– mezzo cucchiaio di sale fino.
Preparazione
Si porta il latte a bollore e quando questo viene raggiunto, si unisce sale e succo di limone, mescolando continuamente per cinque minuti con un cucchiaio di legno. Dopo avere spento la fiamma è indispensabile lasciare riposare il composto per almeno dieci minuti.
A questo punto si potrà notare la formazione di alcuni grumi che si separano dal siero, che è la parte liquida del composto. Dopo dieci minuti, si procede separando il siero e lasciando riposare i grumi nel colino o colapasta con buchi molto piccoli.
Dopo circa mezz’ora, la parte solida del formaggio si è compattata e può essere inserita in uno stampo da introdurre in ambiente refrigerato.
Per conservare il prodotto, è necessario avvolgerlo in una carta da forno e metterlo sotto l’acqua corrente, per eliminare i residui di siero.
Il formaggio non contenendo alcun conservante deve essere consumato al massimo entro quattro giorni. Per renderlo più secco, è necessario cospargerlo con sale fino e lasciarlo riposare su un piano inclinato per consentirgli di eliminare l’acqua in eccesso.
Questo prodotto può essere arricchito con prezzemolo, un cucchiaio di peperoncino o qualsiasi altra spezia di proprio gradimento.
2. Primosale domestico con caglio
Questo formaggio ha l’aspetto, la consistenza ed il sapore molto simili a quelli del primosale, anche se la sua pasta è leggermente più granulosa.
Ingredienti:
– 4 litri di latte intero;
– 100 grammi di yogurt intero naturale;
– 3,5 grammi di caglio liquido;
– 70 grammi di sale.
Preparazione
Dopo aver versato il latte in una pentola molto capiente, si porta gradualmente a temperatura di 40 gradi: non bisogna raggiungere l’ebollizione altrimenti la preparazione non si realizza; pertanto è necessario che il latte venga scaldato a fiamma media.
Dopo avere spento il fornello, si aggiunge lo yogurt e mescolando con una frusta per ottenere una miscela perfettamente omogenea, si aggiunge anche il sale; dopo che il composto si è raffreddato, si versa il caglio e si lascia riposare per almeno un’ora. A questo punto il formaggio è quasi completamente rappreso, e si possono effettuare delle incisioni profonde sia orizzontali che verticali, lasciando ulteriormente riposare per 15 minuti.
Si procede continuando a tagliare il composto e lasciarlo successivamente riposare, fino ad arrivare al punto in cui il formaggio ha eliminato buona parte del siero, mantenendo soltanto la parte cremosa.
Riempiendo contenitori bucherellati tipo [easyazon_link identifier=”B00T4HO0LU” locale=”IT” nw=”y” tag=”kairos8806-21″]fuscelle[/easyazon_link], ed effettuando una pressione sul composto, si elimina completamente tutto il siero rimasto. Dopo avere atteso 15 minuti, si capovolgono le fuscelle e il prodotto così ottenuto si lascia riposare su un piatto ripetendo più volte l’operazione, per consentire al formaggio di coagulare completamente.
Il primosale così ottenuto deve essere conservato in frigorifero e consumato entro al massimo quattro giorni. Anche in questo caso può essere arricchito con erbe aromatiche, olive, basilico, peperoncino o semplicemente un po’ di sale aromatizzato.
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3. Ricotta fatta in casa
La ricotta è un latticino che, come indica il suo nome, deve essere cotta due volte. Tale doppia cottura (ricotta) assicura il sapore caratteristico e la consistenza tipica di questo formaggio; la sua particolarità dipende dal fatto che lo si ottiene dal siero e non dalla cagliata.
A differenza di altri formaggi, la ricotta contiene poche calorie ed è quindi indicata in molti regimi dietetici; per il suo sapore neutro, viene utilizzata nelle preparazioni sia salate che dolci.
Ingredienti:
– 1 litro di latte intero;
– il succo di un limone;
– 2 cucchiaini di panna a piacere.
Preparazione
Versare il latte in una pentola, e portare ad ebollizione. Quando il composto ha raggiunto la temperatura ed ha formato abbondante schiuma ai lati, si versa poco alla volta il limone e mescolando frequentemente con un cucchiaio di legno si ottengono dei fiocchi di latte. A questo punto si prelevano i coaguli di latte e si fanno scolare in un colino o colapasta a buchi di piccole dimensioni, foderato con un canovaccio.
Dopo che il composto si presenta di consistenza compatta e granulosa, lo si inserisce in un contenitore e, dopo averlo posto in ambiente refrigerato, lo si lascia riposare per alcune ore.
Per ottenere un risultato ottimale, è necessario che il latte non superi la temperatura di 80 gradi durante la cottura. Un valido suggerimento è quello di sostituire l’aceto di vino o di riso al limone, per diminuire il grado di acidità del prodotto.
A seconda dei gusti personali, è possibile lasciare una certa quantità di liquido all’interno dell’impasto, in questo caso la ricotta sarà più umida, ed avrà una consistenza cremosa.
Esiste anche una variante vegana nella quale il latte intero è sostituito da latte vegetale come quello di soia o di riso, in questi casi il sapore del formaggio ottenuto è notevolmente differente e può essere modificato con l’aggiunta di spezie o erbe aromatiche a piacere.
Bisogna ricordare infine che la ricotta non va mai posta nel congelatore ma soltanto nel frigorifero e deve essere consumata entro tre giorni dalla preparazione, in quanto soggetta a rapido deterioramento.
4. Fiocchi di latte fai da te
I fiocchi di latte casalinghi possono essere preparati impiegando come acidificante sia il caglio che il succo di limone o l’aceto.
Ingredienti:
– un litro di latte intero;
– 6 cucchiai di panna oppure 3 cucchiai di panna e 3 di latte;
– 4 gocce di [easyazon_link identifier=”B078HHSD1M” locale=”IT” nw=”y” tag=”kairos8806-21″]caglio liquido[/easyazon_link] o un cucchiaio di aceto;
– mezzo cucchiaino di sale.
Preparazione
Dopo aver versato il latte in una pentola lo si scalda a fiamma media fino ad una temperatura di 30 gradi, dopo aver spento la fiamma si aggiunge il caglio (o l’aceto) coprendo poi la pentola e lasciando riposare per circa quattro ore. La miscela così ottenuta deve essere tagliata con un coltello più volte, e aggiustata con il sale.
Dopo avere nuovamente acceso il fornello e mescolato la miscela, si potrà osservare la separazione del caglio dal siero. Filtrando la cagliata e lasciandola scolare per un paio d’ore, si procede sbriciolando il composto con un cucchiaio di legno, ottenendo i fiocchi di latte. Il procedimento è del tutto analogo qualora al posto del caglio si adoperi l’aceto oppure il succo di limone.
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5. Feta casalinga
Dalla consistenza decisamente solida, la feta è un formaggio di origine greca che può essere consumato da solo oppure in deliziose insalate di ogni tipo o anche per condire la pasta.
Ingredienti:
– 3 litri di latte di capra;
– un cucchiaio di yogurt naturale;
– mezza pastiglia di caglio sciolto in un bicchiere d’acqua.
Preparazione
Il latte di capra deve essere scaldato fino a raggiungere 30 gradi al massimo; dopo aver spento la fiamma, si prepara a parte una miscela composta da un cucchiaio di yogurt ed uno di latte, da versare nella pentola tolta dal fuoco.
Dopo aver lasciato raffreddare per circa un’ora ed avere sciolto in acqua la pastiglia di caglio, si uniscono tutti gli ingredienti mescolando vigorosamente con una frusta. A questo punto è necessario lasciare riposare per un’intera notte il composto così ottenuto; il mattino successivo si osserva la cagliata con una netta separazione tra parte solida e siero.
Dopo i numerosi tagli della cagliata ed il successivo sgocciolamento, si ottengono delle fette di prodotto che sono affiorate in superficie e che tendono a rassodarsi per essere definitivamente filtrate attraverso un colino rivestito di tessuto.
Dopo che la cagliata ha eliminato tutto il siero, si può versare in un recipiente a cui viene aggiunto il sale.
