Il gratin di zucchine è una maniera semplice e raffinata per valorizzare il sapore delicato delle zucchine. Rinfrescante, tenera e dolce, da sola o accompagnata, la zucchina si presta ottimamente a realizzare innumerevoli portate sempre diverse e gustose. Non è, come qualcuno crede, una zucca acerba, bensì una particolare varietà di zucca che si raccoglie in effetti quando non è ancora giunta a completa maturazione, in modo che la sua polpa risulti soda e tenera e i semi appena accennati.
Certamente è tanto più apprezzabile quanto più è piccola, perché in tal caso è più tenera e dolce e meno ricca di acqua. Il momento della raccolta coincide con i mesi estivi e con il primo autunno anche se, grazie ai moderni sistemi di coltivazione, alcune varietà si possono trovare sul mercato tutto l’anno.
Dal punto di vista nutrizionale, è uno degli ortaggi più digeribili ed è quindi indicata in qualsiasi dieta. È composta per il 99% d’acqua, contiene vitamina A e C e pochi sali minerali, risulta perciò un ortaggio particolarmente rinfrescante e diuretico che va cotto a vapore o con la minor quantità di liquido possibile, in modo che non perda gli elementi nutritivi che contiene.
Dal punto di vista gastronomico, si cerca di potenziare il sapore delicato della zucchina con l’aggiunta di aglio e di erbe aromatiche o associandola alle uova e al formaggio. Si presta egregiamente anche a essere gratinata in forno, come dimostra questa semplice e squisita versione del gratin di zucchine, ideale da servire sia come piatto unico che come croccante contorno per i tuoi secondi piatti a base di carne o di pesce.
Come fare un perfetto gratin di zucchine
Il gratin di zucchine rappresenta una pratica e sfiziosa portata da servire come contorno o in alternativa al secondo piatto tradizionale. Per chi non lo sapesse, gratin è un termine francese che significa gratinatura e indica la tecnica utilizzata per dorare i cibi in forno in modo da ottenere una sottile e croccante crosta in superficie. Tanti sono i modi per gratinare i cibi: per la pasta e le verdure si impiegano sostanze grasse e proteiche, come il formaggio grattugiato, la besciamella, il burro o il tuorlo d’uovo. Per le ricette a base di carne o di pesce le alternative si restringono ad una rosa più limitata: una spolverizzata di pangrattato e un po’ d’olio.
Gli ingredienti con cui preparare il gratin di zucchine variano a seconda dei gusti e anche dell’occasione cui il piatto è destinato: in buona sostanza, puoi dare libero sfogo alla tua fantasia. Per quanto riguarda la cottura, puoi scegliere di cuocere e gratinare le verdure in un’unica infornata, usando molto condimento, oppure di gratinarle già cotte. Nella ricetta che ti proponiamo abbiamo scelto di sbollentare le zucchine per qualche minuto, in modo da accorciare la cottura in forno.
Se vuoi un contorno di verdure sostanzioso ma delicatissimo, prova dunque questo gratin di zucchine condito con besciamella, formaggio tipo emmental e parmigiano. Si tratta di ricoprire le zucchine con una besciamella densa per farle poi gratinare in forno con una manciata di parmigiano grattugiato. Grazie alla sua delicatezza, la besciamella si può tranquillamente aggiungere alle zucchine senza coprire il loro caratteristico sapore ma valorizzandolo ed esaltandolo ulteriormente. La sua funzione nel gratin di zucchine è quella di far mantenere alle verdure, pur se dorate e croccanti in superficie, la loro morbidezza grazie allo strato protettivo formato dalla salsa.
Ricetta del Gratin di zucchine
Ingredienti per 4 persone:
- 4 zucchine medie;
- 150 grammi di groviera o di emmental;
- sale e pepe q.b.
Per la besciamella:
- 1/2 litro di latte;
- 50 grammi di farina;
- 50 grammi di burro;
- una grattatina di noce moscata;
- una macinata di pepe;
- sale q.b.
Procedimento:
Inizia preparando le zucchine: lavale con cura sotto l’acqua corrente, quindi asciugale tamponandole con un canovaccio, spuntale e tagliale a rondelle dello spessore di 3 millimetri. Tuffa le zucchine in una pentola piena d’acqua bollente cui avrai aggiunto il sale necessario, falle scottare per qualche minuto in modo da accorciare la cottura in forno, scolale e falle raffreddare passandole sotto l’acqua fredda, in modo che rimangano croccanti e mantengano un bel colore verde brillante. Puoi anche cuocerle al vapore per 5 minuti, l’importante è che rimangano croccanti.
Prepara una besciamella densa con ingredienti freschissimi. Setaccia la farina almeno due volte (in questo modo eviterai la formazione di grumi durante la cottura). Fai sciogliere a calore dolcissimo il burro; prima che arrivi a prendere colore, unisci la farina un po’ per volta incorporandola accuratamente e sempre mescolando con il cucchiaio di legno per stemperarla.
Quando il composto avrà assunto un aspetto omogeneo, allontana la pentola dal fuoco e comincia a diluirlo con il latte tiepido, che unirai poco alla volta, evitando di aggiungerne altro se quello versato prima non sarà già assorbito. Abbassa la fiamma al minimo e lascia cuocere la salsa per una decina di minuti o finché avrai ottenuto la consistenza desiderata; togli allora la salsa dal fuoco, incorpora la quantità necessaria di sale, abbondante pepe macinato di fresco e una grattatina di noce moscata, mescolando con cura.
Prendi una teglia da forno, imburrala leggermente e cospargila con un leggero strato di besciamella, dopodiché trasferisci al suo interno un primo strato di zucchine un po’ accavallate tra loro. Sparpaglia sopra di esse pezzetti di groviera o di emmental, aggiusta di sale e di pepe, aggiungi un altro strato di zucchine e ripeti l’operazione.
Quando avrai disposto l’ultimo strato di zucchine, versa uniformemente la besciamella, spolvera la superficie con il parmigiano grattugiato e metti la teglia nel forno già caldo a 180° (e non oltre). Il tempo di cottura previsto è di 25-30 minuti, ma lasciati guidare anche dalla doratura in superficie. Negli ultimi minuti di cottura aziona il grill in modo da ottenere una sottile crosta dorata e croccante. Quindi estrai la teglia dal forno e lascia intiepidire il gratin di zucchine per qualche minuto prima di servirlo in tavola. Anche servito freddo, avrai un contorno eccezionale.
Varianti
– Al posto della besciamella puoi utilizzare una miscela uova/panna. Per realizzarla, rompi 3 uova in una ciotola e sbattile con una frusta insieme a 25 cl di panna da cucina. Regola di sale e pepe e aggiungi una grattatina di noce moscata.
– Anziché sbollentare le zucchine, puoi farle insaporire saltandole per qualche minuto con un filo d’olio extravergine d’oliva insieme ad una piccola cipolla finemente tritata. Se prima di mettere le zucchine in padella fai saltare un po’ di pancetta affumicata tagliata a dadini o di prosciutto nell’olio, avrai un piatto sfizioso e completo che mischia carne e verdure.
Abbi cura di seguire le nostre indicazioni, in modo da ottenere una vera e propria leccornia che conquisterà anche i palati più esigenti.
