Regina incontrastata sulle nostre tavole, la pasta si ripropone ogni volta sotto aspetti diversi. La pasta migliore rimane quella fatta in casa con ingredienti freschi perché mantiene inalterato il gusto delle cose genuine e tradizionali.
Chi si accinge a preparare la pasta fresca fatta in casa deve preventivare un lasso di tempo più o meno ampio e una certa abilità. Questo perché la pasta, anche la più semplice, richiede una cura particolare e una certa pratica. Nelle dosi, per esempio, la quantità d’acqua non è mai rigorosamente stabilita in quanto la farina assorbe l’acqua in modo diverso di volta in volta; saranno quindi la pratica e l’esperienza ad indicare la giusta consistenza dell’impasto.
C’è anche chi sostiene che la vera pasta fresca sia fatta solo con farina e uova, senza acqua. Una volta preparata la tua sfoglia, potrai sagomarla nel formato desiderato: tagliatelle, ravioli, lasagne, pappardelle, cappelletti, ecc.
Per preparare una sfoglia perfetta che tenga la cottura e non faccia scappare il ripieno, si devono rispettare alcune regole fondamentali. Pronta per risolvere l’annoso mistero della pasta fresca fatta in casa? In questo articolo ti daremo alcuni consigli sugli ingredienti, l’impasto e il taglio per prepararla al meglio e lasciare i tuoi ospiti a bocca aperta.
Cosa occorre per preparare la pasta fatta in casa
Vediamo cosa occorre per la sua preparazione. Gli ingredienti della pasta fresca fatta in casa sono le uova e la farina. Quest’ultima deve essere di tipo 0 o 00 e possibilmente setacciata più volte (questa operazione è necessaria per evitare la formazione di grumi durante la lavorazione). Le proporzioni ideali tra uova e farina sono di 1 uovo ogni 100 grammi di farina.
Procurati un piano di lavoro, possibilmente di legno, liscio e perfettamente pulito e, prima di accingerti al lavoro, assicurati di avere tutti gli ingredienti a portata di mano, nonché una scorta supplementare di farina che ti servirà sia per mantenere ben infarinato il piano, sia per cospargere la pasta una volta pronta.
Altri strumenti indispensabili sono il mattarello, col quale stendere la sfoglia, e la rotella dentellata, comoda per tagliare la pasta. Inoltre, sono stati messi a punto vari strumenti per agevolare al massimo tutte le operazioni della preparazione della pasta fatta in casa e ci riferiamo alle impastatrici elettriche che permettono di accelerare i tempi di esecuzione e garantiscono un impasto omogeneo. Alcuni di questi elettrodomestici sono dotati di speciali ghiere di fuoriuscita, dette trafile, che permettono di ottenere la pasta già nel formato e nella pezzatura desiderata.
Chi non vuole stendere la sfoglia con il mattarello, può utilizzare la diffusissima macchina a manovella, detta “Nonna papera“, composta da due rulli in acciaio tra i quali si fa passare la pasta per appiattirla e ridurla in sfoglia. Tanto più i rulli sono ravvicinati tanto più la sfoglia sarà sottile. Sempre questo apparecchio, di cui esiste pure la versione motorizzata, è provvisto di una seconda serie di rulli sagomati che permettono di ottenere tagliatelle più o meno sottili. Per quanto planetarie e affini facilitino la lavorazione, non permettono di rendersi conto delle caratteristiche della pasta come avviene con l’impasto a mano, unico e inimitabile anche in termini di sviluppo di una buona maglia glutinica, che è fondamentale per il “nervo” finale della pasta.
Ricetta tradizionale della pasta fresca fatta in casa
Ma vediamo ora il procedimento classico, quello delle nostre nonne per intenderci. Comincia col setacciare la farina sul piano di lavoro e disponila a fontana, con le dita fai un avvallamento al centro simile ad un cratere dove raccogliere le uova ed eventualmente l’acqua.
Per la quantità di farina da usare, calcola poco meno di 100 grammi per persona (per 4 persone saranno sufficienti 300 grammi di farina), quindi, per ogni etto di farina rompi nella fontana 1 uovo intero e aggiungi un pizzico di sale.
Sbatti leggermente le uova con l’aiuto di una forchetta, quindi inizia ad unire la farina presa dai bordi del cratere e continua ad incorporarla; con la punta delle dita infarinate, amalgama gli ingredienti finché la farina avrà assorbito la parte liquida.
A questo punto, se l’impasto dovesse risultare troppo consistente e duro, aggiungi un poco d’acqua a temperatura ambiente oppure falla riposare un po’; se al contrario risultasse troppo morbido e appiccicoso, incorpora ancora un po’ di farina setacciata.
Ora procedi alla lavorazione vera e propria: con la parte bassa del palmo delle mani impasta con energia affondando nella pasta, quindi spianala di nuovo, raccoglila e ripeti queste operazioni finché la pasta sarà perfettamente liscia, omogenea ed elastica e presenterà delle bollicine.
Con l’esperienza impererai a capire al tatto se l’impasto è sufficientemente morbido e lavorabile oppure se è troppo duro o asciutto. Dopo aver impastato per 10 minuti, raccogli la pasta a palla, avvolgila nella pellicola e lasciala riposare per 30 minuti.
Trascorso questo tempo, poni la pasta al centro della spianatoia infarinata, cospargila con un po’ di farina, appoggia al centro il mattarello e appiattisci leggermente; quindi fallo scorrere sulla pasta imprimendo una leggera pressione, partendo sempre dal centro verso i bordi, per fare in modo che lo spessore della sfoglia sia omogeneo. Continua a ripetere questi movimenti in modo da ottenere una sfoglia sempre più grande e sottile.
A mano a mano che l’impasto si farà più sottile, procedi con maggiore cautela per evitare di strapparlo. Quando la sfoglia avrà raggiunto uno spessore di mezzo centimetro, girala avvolgendola attorno al mattarello per evitare che si rompa.
Prosegui fino ad ottenere lo spessore desiderato, infarinando leggermente il mattarello di tanto in tanto per evitare che la pasta attacchi. Se preferisci utilizzare la macchina apposita, appiattisci leggermente l’impasto, infarinalo, ripiegalo in 3-4 strati e passalo nei rulli. Ripeti l’operazione più volte riducendo gradualmente la distanza tra i rulli fino ad ottenere una sfoglia dello spessore desiderato.
Come preparare i vari formati di pasta
Ora che hai la tua sfoglia pronta puoi accingerti a sagomarla come meglio credi: se vuoi delle tagliatelle, infarina la sfoglia, arrotolala su se stessa e taglia, con un coltello affilato, dei rotolini di pasta più o meno sottili. Con le mani infarinate apri questi rotolini e allarga le tagliatelle ottenute su un canovaccio cosparso di farina oppure disponile su un secca pasta per formati di pasta lunghi in modo che, al momento della cottura, non si attacchino tra di loro.
Se invece devi utilizzare la pasta per preparare ravioli o altri tipi di pasta ripiena, tira una sfoglia sottilissima, quindi tagliala a rettangoli, appoggiala sul piano di lavoro ben distesa e distribuisci un cucchiaino di ripieno ogni 3-4 centimetri sino a metà della sfoglia. A questo punto ripiega la parte di pasta senza il ripieno su quella preparata e con la rotella dentellata delimita i contorni dei ravioli in modo che la pasta racchiuda perfettamente al centro i mucchietti di ripieno.
Pasta colorata
Fare la pasta fatta in casa ti permetterà di sbizzarrirti inventando forme e colori; infatti, aggiungendo all’impasto base alcuni ingredienti naturali, potrai ottenere una pasta coloratissima. Per avere un bel verde unisci 10 grammi di spinaci lessati, strizzati e finemente tritati ogni 100 grammi di farina.
Setacciando la farina assieme ad una bustina di zafferano o, in alternativa, ad un cucchiaino di curcuma, otterrai una sfoglia color giallo oro. Con 30 grammi di purea di barbabietola la pasta si colorerà di un rosa intenso, mentre un cucchiaio di concentrato di pomodoro ogni 100 g di farina conferirà un bel tono di rosso alle tue tagliatelle. Potrai ottenere pasta fresca arancione mescolando alla farina la polpa di zucca o le carote bollite.
Infine, per ottenere una sfoglia variegata e piacevolmente aromatizzata, aggiungi all’impasto base una manciata di erbe aromatiche finemente tritate.
Ora non ti resta che metterti all’opera. Se ti accingi per la prima volta a preparare la pasta fresca fatta in casa, armati di pazienza e inizia con un quantitativo di farina limitato in modo da impratichirti bene prima di lanciarti in un banchetto pantagruelico per parenti e amici.
