Che cos’è il burro
Il burro consiste nella parte grassa del latte che viene separata dal latticello mediante un processo specifico di inversione di fase.
Dal punto di vista chimico si tratta di un fluido, caratterizzato da un punto di scioglimento che corrisponde alla temperatura ambiente.
Il suo aspetto solido e la sua consistenza piuttosto morbida, lo rendono un condimento ideale per arricchire primi piatti, pietanze e anche nella preparazione di dolci di vario tipo.
Ottimo come alimento crudo, spalmato su fette di pane tostato, il burro diventa un completamento ideale di ricette di vario tipo anche se sottoposto a cottura.
L’elevata concentrazione di lipidi che deriva dalla parte grassa del latte conferisce al burro le sue caratteristiche organolettiche, consistenti in un sapore deciso, spesso aromatizzato, ed estremamente calorico.
Nella tradizione europea il burro non è salato, mentre in alcuni paesi oltreoceano subisce un processo di salatura che ne esalta il sapore rendendolo particolarmente appetitoso anche sotto forma di snack semplice.
Oltre all’uso alimentare, questo prodotto trova largo impiego come ingrediente di cosmetici e medicinali, che sfruttano le sue proprietà idrofobe per veicolare principi attivi di natura lipofila.
Nei climi temperati, dove la temperatura ambiente non supera un certo valore, il burro si presenta con una consistenza morbida che dipende da un punto di fusione tra ventotto e trentatré gradi centigradi.
Analizzando il suo colore, che può variare da bianco a giallo pallido a giallo intenso, si possono ottenere alcune interessanti informazioni relative alla sua produzione e soprattutto al tipi di latte da cui è stato ricavato.
Attenzione perché il colore giallo di questo alimento non è sempre indice di qualità superiore, ma può indicare fenomeni di irrancidimento, dipendenti da un’elevata carica batterica acquisita in seguito a deterioramento.
Caratteristiche nutrizionali del burro
La composizione del burro prevede una concentrazione di grasso intorno all’ottanta percento, con una prevalenza di fosfolipidi, acidi grassi liberi e, in misura minore, di steroli.
L’acqua è presente per un 15-20% a seconda dei metodi di lavorazione subiti dal prodotto (spesso si tratta di una scelta aziendale).
I lipidi presenti nel burro contengono prevalentemente acidi grassi volatili, motivo per cui esso risulta differente da tutti gli altri condimenti analoghi.
L’alto grado di saturazione dei grassi contenuti nel burro dipende dalla lunghezza delle catene molecolari idrocarburiche, che solitamente sono a corta e media catena, e pertanto con un maggiore grado di solubilità in acqua.
La distribuzione degli acidi grassi presenta una struttura del tutto analoga a quella del latte di mucca, da cui il burro viene ricavato tradizionalmente, anche se un fattore di notevole importanza è la stagionalità e l’alimentazione degli animali, che possono implicare significative variazioni delle caratteristiche organolettiche dell’alimento.
Grazie all’elevato contenuto di vitamina A e di sali minerali, questo alimento si conferma un ottimo nutriente, soprattutto se utilizzato crudo, anche se ne è sconsigliato l’impiego in soggetti affetti da ipercolesterolemia.
Come fare il burro in casa
Il processo di burrificazione avviene solitamente a livello industriale, e prevede una serie di operazioni che portano ad ottenere panetti di burro partendo dal latte vaccino.
Per fare il burro in casa bisogna per prima cosa ricavare la panna dal latte, mediante un processo di centrifugazione oppure di affioramento.
Nella successiva fase intermedia, la panna deve essere lasciata riposare per poi poter procedere all’estrazione del burro.
In condizioni standard, non è possibile trasformare la panna in burro perché la sua componente lipidica è presente in forma globulare, costituita cioè da gocce di grasso avvolte da una membrana lipoproteica, che impedisce la omogenizzazione del prodotto.
Per questo motivo è indispensabile rompere le membrane lipoproteiche per consentire alla crema di latte di essere versata nel recipiente dove, attraverso un’adeguata agitazione meccanica, si riesce ad ottenere la solidificazione del composto.
I presupposti per produrre il burro in casa sono:
– pH acido della panna;
– basse temperature ambientali;
– agitazione meccanica di notevole intensità.
Prima di iniziare la preparazione del burro fatto in casa, bisogna lasciare la panna in frigorifero per almeno due ore, allo scopo di agevolare la separazione.
Successivamente si procede versando la panna in un contenitore preferibilmente cilindrico per poi mettere in azione lo sbattitore elettrico, facendolo funzionare fino a che la panna “impazzisce”.
A questo punto si incominciano a vedere i primi fiocchi di burro, che affiorano progressivamente in superficie; l’indizio più sicuro per capire che il burro sta per formarsi è la variazione del rumore delle fruste.
Soltanto nel momento in cui si è completata la separazione di fase, è consigliabile interrompere la sbattitura, servendosi di un colino per filtrare il composto.
Il prodotto finale è costituito da burro (parte solida), che rimane sopra al colino, e latticello (parte liquida) che filtra nel recipiente.
Per ottenere un prodotto finale di ottima qualità, è indispensabile utilizzare latte intero fresco, poiché se si sono verificate variazioni di composizione, risulta impossibile il processo di separazione di fase.
Relativamente alla qualità della panna, è necessario che le sue caratteristiche organolettiche garantiscano un pH tendente all’acidità, una componente caseosa superiore al 60%, e una percentuale glucidica non troppo elevata.
Infatti il prodotto finale non è dolce, ma presenta caratteristiche gustative neutre e intermedie tra il dolce e il salato.
Per ottenere un panetto da duecento grammi di burro utilizzando il metodo casalingo, si può procedere partendo da cinquecento millilitri di panna fresca piuttosto che da un litro di latte intero.
In questo modo il procedimento viene velocizzato e il risultato ottenuto è sicuramente migliore.
Una precauzione di grande importanza è quella relativa alla temperatura di lavorazione, che deve essere sempre piuttosto bassa.
Tale requisito si riferisce non soltanto alla materia prima ma anche agli utensili utilizzati.
Per questo motivo è sempre consigliabile raffreddare lo sbattitore prima dell’uso, lasciandolo in frigorifero per qualche ora.
Al termine della lavorazione, il burro si presenta cremoso e semisolido e necessita di un periodo di raffreddamento per raggiungere la sua tipica consistenza solida.
Per completare la ricetta del burro fatto in casa, è possibile aggiungere ingredienti facoltativi, a seconda delle singole preferenze.
Il burro speziato si ottiene unendo erbe aromatiche di vario tipo, senza esagerare e avendo cura di miscelare ulteriormente il composto per ottenere una preparazione omogenea.
Chi ama i gusti più decisi, può aggiungere una manciata di sale ed un pizzico di pepe nero o anche di aglio, per ottenere un prodotto estremamente saporito.
